真正的傳統(tǒng)糧食釀造酒香而不嗆，微苦而不澀，其糧香、酒香、糟香明顯、與酒精勾兌的酒有明顯的區(qū)別。糧食酒的主要風(fēng)格特點(diǎn)取決于以下方面:一是制曲技術(shù)，二是釀造技術(shù)，三是老窖泥技術(shù)，四是勾兌技術(shù)。根據(jù)“高梁香、玉米甜、大米凈、小麥躁、糯米綿、大麥沖”等特點(diǎn)，選用高梁、大米、糯米、玉米、小麥為主要釀酒原料。其輔助原料為稻殼，主要作用是調(diào)節(jié)酒酷的淀粉濃度，充淡酸度，使酒酷有一定的疏松度，有利于酒酷的發(fā)酵。
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濃香型白酒，以高粱為主要釀酒原料，混蒸續(xù)糟，酒質(zhì)無(wú)色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)。工藝特點(diǎn)可概括為“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒”。窖池中微生物種類繁多，窖池使用時(shí)間越長(zhǎng)，其中微生物菌落越豐富穩(wěn)定，也更加適應(yīng)窖池的環(huán)境，釀造的基酒品質(zhì)越高。老窖池的發(fā)酵程度、出酒率和香氣均遠(yuǎn)優(yōu)于新窖池，窖池是濃香酒的核心資源。
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