上邊給大家說了那么都關于我們柿王醋業的上海無核柿子醋飲品，我想現在肯定是有好多的會好奇說，那么這種柿子醋到底是怎么釀造成的，和之前的普通的釀造工藝是一樣的嗎？
要是和之前的釀造工藝一樣的話，那么柿子的營養價值不就是一樣了嗎？
好了，既然大家那么多的疑問，那么現在我們上海無核柿子醋的小編現在就帶領大家來看下吧。
柿果挑選清洗去皮去核脫澀處理①切塊壓榨柿汁滅菌②酒精發酵③醋酸發酵④滅菌②陳釀⑤淋醋過濾成品。
①脫澀：Ⅰ溫水脫澀：用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核）
Ⅱ冷水脫澀：將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。）
Ⅲ日曬脫澀：將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用于閑暇時） Ⅳ生物脫澀：用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀。或者用松針葉、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內，數日可脫。（比較好，只是有點復雜）
Ⅴ酒精脫澀：噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便）（柿子脫澀的關鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發生轉化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工）
⒈灰水脫澀：按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經3～4天脫澀成硬柿。（生石灰…個人認為不要用）
⒉草脫澀 方法有二：
一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經5～7天脫澀；
二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經1周可脫澀。
⒊刺傷脫澀：在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術，不提倡這個）
⒋熏煙脫澀：缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數日脫澀。或在地下挖一壇形坑，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。
⒌二氧化碳脫澀：將柿果裝入密閉的容器內，容器上下各設一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用）
那么看到這里的時候，下邊我們就開始放大招了，那么就是開始我們的釀造發酵的環節了，在下邊的環節中，我們的溫度、環境和過濾的時間是一點都不能出現任何的差錯的，而且我們這邊您一定要看清，是不摻雜任何的化學成分的，而且我們身邊總是有很多的因為食物的問題出現各種身體上的疾病，所以我們堅決打擊摻雜任何的化學物質。
⒍乙烯利脫澀：用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學成分）
②殺菌：將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。
③酒精發酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性干酵母進行酒精發酵。干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發酵溫度控制為28℃，發酵過程中要定時進行發酵參數的檢測。（酒精發酵是利用酵母菌在無氧條件下經EMP途徑，將葡萄糖發酵為乙醇和二氧化碳的過程。發酵周期為6天）
④醋酸發酵：將擴大培養的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為0.13%，為醋酸發酵的終點。）（發酵溫度為35℃時，產酸量）
⑤陳釀：醋酸發酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。
成品：外觀呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數不高于5000 CFU/ml，大腸菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得檢出。
公司技術力量雄厚，生產工藝先進，設備配套合理，產品質量穩定，發揮傳統工藝特點優勢，結合現代加工技術，使產品在質量上較之當地農家傳統柿子醋更加純厚、綿長，得到廣大消費者的認可和肯定。“蒔王”牌柿子醋系列產品曾榮獲“第九屆中國aa新技術新產品展覽會金獎”、河南省產品質量監督檢驗所授予“河南省食品產品連續檢驗合格企業”、“洛陽市農業產業化龍頭企業”、河南省技術監督局認定為“無公害產品”、2008年全國農產品加工博覽會金獎、2008年獲河南省aa商標、2011年被農業部授予無公害農產品和國家地理標志保護產品等諸多榮譽、2018年獲得綠色食品和有機食品標志。
