（1）揮發性鹽基氮（TVB-N）含量：肉品在商用冷柜保存中微量腐敗變質的過程中會分解產生含氮的有毒物質。在堿性條件下，這些含氮物質可以與水蒸氣一起被蒸餾出來，利用這一特性，可以測定腐敗肉品中揮發性鹽基氮（TVB-N）的含量。肉品越新鮮，揮發性鹽基氮的數值越低。因此，通過測定揮發性鹽基氮（TVB-N）的增長率可以檢驗肉的新鮮度[3]，通過冷凍貯藏肉類并測定其揮發性鹽基氮（TVB-N）的增長率就可以反映電冰箱肉類冷凍保鮮的性能，揮發性鹽基氮的計算公式為：

選擇新鮮牛里脊放置在冰箱冷凍室，并通過測試得到初始的T-VBN值。然后，分別在冷凍7天、10天、15天后測試其T-VBN值，計算發性鹽基氮（TVB-N）的增長率。測試結果表明，冷凍7天后，三臺冰箱的牛里脊T-VBN的增長率分別為6.88%、7.31%和3.81%；冷凍15天后，三臺冰箱的牛里脊T-VBN的增長率分別為16.83%、18.40%和14.47%。由此可見，相對較短時間內T-VBN的變化數值比較小，要較好的反映不同冰箱冷凍保鮮性能的差別可能需要冷凍15天以上，或者更長的時間。因此目前揮發性鹽基氮（T-VBN）不會被加入標準。

（2）解凍損失率：肉類等冷凍后要經過解凍過程才能繼續使用，解凍過程常伴有汁液的流失，使得肉類損失水分和各種氨基酸、礦物元素、維生素等[4]營養物質。目前，解凍損失率是檢測電冰箱冷凍保鮮性能的重要指標。選取新鮮的牛里脊稱重后冷凍，冷凍一段時間（X天）后進行解凍，解凍完成后用吸水紙吸取解凍過程中化出的汁液，通過測試解凍前后樣品的質量計算出解凍損失率，解凍損失率的計算公式為：