明膠是由動物皮膚、骨、韌帶、肌腱及其他結締組織中含有的膠原蛋白經過部分水解后得到的蛋白質。明膠無臭、無味，為無色至淺黃色半透明片狀或粉粒狀的固體，顏色越白表示它的質量越好，具有溶解性，只溶于熱水，在冷卻后會形成凝膠。

明膠的分類根據不同的標準，種類各異，按處理方法不同可分為：酸法膠、堿法膠、酶法膠；按品質不同可分為：高檔明膠、低檔明膠、骨膠。常見的是按用途不同分為：食用明膠、照相明膠、藥用明膠和工業明膠四大類，其中占比大的是食用明膠和藥用明膠。

明膠是一種蛋白質，可以作為食品添加劑，卻不能作為唯一的蛋白質來源。這是因為決定蛋白質營養價值的是其自身的氨基酸組成，其中重要的是必需氨基酸。如果蛋白質含有全部必需氨基酸，被稱為“完全蛋白質”；如果缺少一種或幾種必需氨基酸，則被稱為“不完全蛋白質”。而明膠作為一種“不完全蛋白質”，缺少必需的色氨酸，如果把它作為唯一的蛋白質來源，并不能滿足人體需求。

我國對應用在食品行業的明膠有嚴格的安全標準，不僅對食用明膠的理化性質和重金屬限量做出了明確要求，還規定必須以動物的皮、骨以及腱、鱗等作為原料。制作的原料必須要使用新鮮、經過嚴格檢疫、未經任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，且操作過程必須用全封閉的流水線進行烘干和粉碎，以保障食用明膠的可靠。食用明膠可在巴氏殺菌乳、乳粉、嬰幼兒配方食品、葡萄酒等種類食品中根據需要作為增稠劑使用。除增稠劑外，還被作為食品的膠凝劑、穩定劑、乳化劑、發泡劑、粘合劑、粘結劑、澄清劑等使用。

而真正對人體造成損害且使明膠變得臭名昭著的是披上了“食用明膠”馬甲的工業明膠，它被一些不法商販用在了食品行業。

工業明膠又被稱為“藍釩膠”，是以制革工業的廢革或皮革邊角料為原料提取而成的。工業明膠一般主要用于膠合板、印刷、塑料、電子、火柴、木器家具、冶金鍍液、化妝發膠等產業。作為工業原料的明膠，其生產并不像食品明膠那么嚴格，它含有大量對人體有害的重金屬，如鉻和鉛，這些重金屬在人體內累積會使人慢性中毒。