? ? ? ?預糊化淀粉是一種物理變性淀粉，也被稱為α-淀粉；是在淀粉糊化呈分散狀態后，經快速脫水干燥，淀粉分子來不及重排而得到一種多孔、無明顯結晶的淀粉顆粒。由于預糊化淀粉具有多孔、氫鍵斷裂結構，并具冷水可溶、冷水穩定性好和保水性強等特點，因此被用于許多工業部門。預糊化淀粉原料和制備方法 預糊化淀粉是原淀粉在一定量水或親水溶劑存在下加熱。利用水或親水溶劑使其分子間氫鍵斷裂、破壞其規律排列膠束結構，完全糊化后，在高溫下迅速干燥而得到氫鍵斷開、多孔狀、無明顯結晶的淀粉顆粒。

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? ? ? ? 糊化作用過程可分為三個階段： (1)可逆吸水階段。 水分進入淀粉粒非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻干燥，顆粒可復原，雙折射現象不變； (2)不可逆吸水階段。 隨溫度升高，水分進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶“溶解”，淀粉粒脹至原始體積50～100倍； (3)淀粉粒zui后解體，淀粉分子全部進入溶液。 糊化后淀粉又稱為α-化淀粉。 淀粉糊在干燥制備預糊化淀粉過程中變化，表現在x射線衍射曲線上，則是雙峰形成和分離過程。其中彌散結晶衍射峰從無到有、從小到大，且按晶體衍射規律峰位向衍射角減小方向移動；預糊化淀粉具有冷水速溶性、高粘度和高膨脹性等特點，使其用途極為廣泛，國外已廣泛應用于食品、yi藥、化工、飼料、鑄造、石油鉆探、紡織、造紙等業。我國預糊化淀粉業發展很快，目前年生產能力已達20萬噸左右，但由于生產原料、設備及技術等方面原因，我國生產預糊化淀粉質量一直落后于國際先進水平， 預糊化淀粉原料選擇、糊化方法和條件、食品中其它成分都會影響淀粉糊化效果，且不同食品對預糊化淀粉性質也有不同要求，如粘度、透光率、凍融性等；優良預糊化淀粉要結合具體要求進行制備。

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