中國白酒的發酵容器選擇主要有兩種：陶缸和窖池。陶缸發酵現在主要是地缸發酵，清香型白酒就選用此法。

發酵
所謂發酵，一般來說是指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次代謝產物的過程。放在白酒釀造里呢，就是在無氧條件下，微生物分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等不徹底氧化產物,同時釋放出少量能量的過程。

地缸發酵
清香型白酒的主要產地是晉、冀、蒙，是溫度和濕度相對較低的地區。那么為了達到預期的發酵效果，勤勞的人民發明了一些方法。先，提高糧食的投入比。清香型白酒一般為純糧發酵，很少加入輔料，其淀粉率可達到30%之上，而其他香型的淀粉率一般在15%—19%。其次，提高糧食的粉碎程度。清香型白酒要將糧食粉碎到4-8瓣，濃香型則粉碎到4-6瓣，醬香型則粉碎成2瓣，或者干脆整粒投糧。
在發酵的過程中，微生物的活動會釋放出一部分熱量，所以為了防止溫度升的過快，超過微生物適宜的條件，抑制微生物活性。那么，在入缸時原料的溫度會設定在較低的程度，一般為10℃—15℃，夏季則能低就低。在入缸之后，上面會覆蓋一層厚厚的麥糠。