大曲的分類及功能都有哪些你曉得么？今tian河南潘安美酒加盟小編通過本文為大家分享下，希望對你有所幫助。

大曲的分類

按其品溫分：為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲；

按所作用原料生產的產品來分：有醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲；

按工藝區(qū)分：為傳統(tǒng)大曲、接種的強化大曲和純種大曲。

但無論是怎樣區(qū)分，大曲的原料都不超過4種，即：大麥、小麥、高粱、豌豆。

目前大曲酒香型有較大發(fā)展，如鳳型、藥香型等。但其大曲的制作工藝和原料組成大同小異，所以統(tǒng)稱大曲。大曲的基本定義為：以小麥為主要原料制成的形狀較大并含有多菌酶類的曲塊，事實上，大曲的塊大是較之小曲而言的。

大曲的功能

提供菌源

大曲中數量眾多的幾大類微生物，都是作為經過大曲發(fā)酵馴化后的“純種”菌而提供到釀酒中去的，可以說大都是有益菌。當然如醋酸菌之類太多時，則可能會給窖內發(fā)酵帶來不利比如生酸多時，酒精則少，這是因為有害菌限制了酵母菌的作用和爭奪了窖內的營養(yǎng)俗話講“酸高倒窖”就是有害的表現。

糖化發(fā)酵

由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“雙邊效應”十分明顯，即窖內發(fā)酵時，可以邊糖化(液化)邊發(fā)酵。

投糧作用

大曲的殘余淀粉較高，占大曲成分的一半以上。特別是大曲的這些殘余淀粉是經過大曲發(fā)酵階段的高溫過程的，可以叫做可發(fā)酵的熟淀粉這些淀粉。不但可作為產生酒精的原料，更重要的是帶入了眾多的香味成分。

生香作用

大曲中除有眾多的微生物及酶外，其發(fā)酵過程所積累的氨基酸類的芳香類物質對酒體香味的呈現起著重大的作用。